Kamado, la barbacoa que llegó de Japón

Los historiadores y muchos arqueólogos llevan tiempo explicándonoslo. Hace más de 4.000 años,  chinos, indios y japoneses cocinaban sus alimentos en vasos de arcilla, utilizando como combustible leña y carbón. Los libros hablan de los tandoor de la India, hornos de barro con forma cilíndrica ideales para cocciones prolongadas, y también de los mushikamados, ollas cerámicas redondas con forma de cúpula desmontable, ideales para elaborar el arroz vaporizado.

Pasaron años, siglos y hasta algún milenio desde que nuestros antepasados orientales se metían en harina con sus rudimentarias baterías de cocina a la brasa, y no fue hasta los años 60, cuando los norteamericanos, que para estas cosas tienen mucho ojo, se fijaron en los mushikamados que todavía conservaban toda su vigencia en Japón, y los importaron rápidamente con el objetivo de crear un mercado en un país donde la barbacoa es poco menos que un deporte nacional. Así nació lo que hoy conocemos como kamado.

Toda esta retahila histórica viene a sentar un poco las bases, ya que, por fin, el mercado de kamados ha entrado plenamente en España. Si antes era necesario rebuscar fuera de nuestras fronteras –y, en ocasiones, pagar un pastón, todo sea dicho– para hacerse con un ejemplar de este capricho para gastrónomos, hoy es mucho más fácil y económico, gracias a la empresa Monolith, responsable de su introducción en Europa, y a Fuegomarket, que se ha convertido en distribuidora en nuestro país.

Y es que el kamado es una de las herramientas de cocina a la brasa más versátiles que puedan encontrarse entre toda la gama de parrillas y barbacoas existentes en el mercado. De entrada, estas "ollas" alimentadas por carbón no sólo pueden ser utilizadas para asar y ahumar, sino que, además, funcionan perfectamente como parrilla e incluso como horno cerámico para cocinar a baja temperatura. Esto último se consigue gracias a la labor de la piedra deflectora, que atenúa la intensidad de la brasa. Además, el hecho de estar construidos en cerámica permite que no se transmita ningún tipo de sabor a los alimentos, y el flujo de aire en la cocción es mucho más lento que en una barbacoa normal, por lo que los ingredientes nunca se resecan. De ahí que los kamado sean ideales para acciones cuanto menos arriesgadas en el caso de llevarlas a cabo con barbacoas tradicionales: hornear pan, cocinar a baja temperatura, elaborar potajes o preparar todo tipo de repostería como si de un horno de piedra se tratase. En Barbacoa Club hemos llevado a cabo ya varias pruebas con todo tipo de postres, y los resultados han sido realmente sorprendentes.

Todavía no son muchas las personas que han oído hablar de este singular método de cocina a la brasa. Ni siquiera entre profesionales de la hostelería, alguno de ellos –damos fe– con la reputación que otorgan las estrellas Michelin. Sin embargo, las prestaciones, la versatilidad y los resultados que consiguen los kamados conseguirán que pronto estén en boca de todos los amantes de la cocina con leña y carbón. ¡No les perdáis la pista!